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芥辣又稱芥末,是由十字花科蔬菜山葵制成的,有膏狀、粉狀和泥狀等包裝,芥辣含有氨基酸、維生素和微量元素,具有殺菌消毒、增進食欲的作用。


芥辣簡介

Wasabi(譯音“瓦沙畢”),即是日本青芥辣,在我國又叫山葵或山崳菜,屬十字花科蔬菜,含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素,具有增進食欲、防腐殺菌、壯陽、清血和鎮痛作用,有香、辛、辣、沖四大特點。

芥辣含有一種名叫異硫氰酸鹽的化學物質,而且含量豐富,可以防止引致蛀牙主要細菌的生長,從而達到預防蛀牙的效果。


成分構成

刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。

山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田里,并且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那里的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。



芥辣狀態

芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的芥辣來自于現磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的芥辣可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然后放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的芥辣要先用水調和以后才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以后,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當盡快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的芥辣是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。

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